Навигация по сайту

Популярные статьи

Облако меток

Главная Новости

СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ НА ЗИМУ

Опубликовано: 10.01.2019

Секреты маринования грибов на зиму

Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Для маринования подходят:

Белые грибы Подосиновики Подберёзовики Маслята Моховики Опята Толстушки Рядовки Лисички Зеленушки Козляки Рыжики Сыроежки Шампиньоны Свинушки Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать  трубчатые грибы , в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать  по видам и размерам . Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

– Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде. – Например, если  опята  замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил. – Валуи  и  свинушки  перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов. – Кроме  млечников , грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают  маслята  на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

– Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют  разное время тепловой обработки . – Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле —  белые грибы  и  подосиновики  имеют сходное время на варку, а вот  подберёзовики  варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой. – Если варить вместе  маслята  и  подосиновики , в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми. – Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно  либо разрезать крупные  и делать «равновеликие» кусочки,  либо варить их отдельно  друг от друга. – Некоторые хозяйки отдельно маринуют  ножки и шляпки  белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков. – Моховики  и  польские грибы  перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются  два способа маринования:

Отваривание грибов в маринаде Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде  последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам , вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада

Вода — 1 л Соль — 1-1.5 ст. ложки Сахар 0.5 -1 ст. ложка Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

Лавровый лист — 1-2 шт Чеснок — 1-3 зубчика Гвоздика — 3 шт Перец чёрный горошек — 4-5 шт Перец душистый — 4-5 шт Хрен — 1 средний лист Укроп — 1 зонтик Горчица семена — 0.5 ст. ложки

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап : Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

– В эту воду многие уже добавляют  соль  и  лимонную кислоту , чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку». – Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

– Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой – А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов:

Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут Лисички, опята — 25-30 минут Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл

Примерный рецепт маринада

Вода — 1 л Соль — 35-40 г Сахар — 20 г Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки Лавровый лист 2-3 шт Перец душистый — 12 шт Гвоздика — 3 шт Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго  — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой,  то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет,  как мариновать грибы по-старорусски

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей.  Длинноногие опята  хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

Вода — 1 л Соль — 1 ст. ложка Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки Уксус 9% — 9-10 ст. ложек Перец чёрный горошек — 5-6 штук Лавровый лист — 1-2 штуки Гвоздика — 2-3 шт Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило,  срок хранения рекомендуют ограничить одним годом . При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах  появилась плесень , (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если  крышка на банке вздулась  — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

– При собирании грибов нужно их  срезать , а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле. – При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже  срезать, а не смывать водой. – При пятиминутном  кипячении или прогревании  грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна. – Дополнительно можно обезопаситься  добавлением соли в воду при стерилизации  — тогда температура кипения повышается – Банки и крышки  для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации. – Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому  добавление кислоты в маринад  служит профилактической мерой. – Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно  не хранить  грибы под закатанными металлическими крышками. – Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно  в холодном (не выше +8…+10ºС) месте . И не дольше года. – Маринованные грибы, по большому счёту, считаются  полуфабрикатом , а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.

Потому что все прочитают эту статью и  обязательно выполнят  все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности».

Но на этом мы с вами не прощаемся, заходите ещё!

Подписывайтесь на обновления нашей странички на  Фэйсбук   и  Pinterest  обязательно поделитесь с друзьями! До скорых встреч!

С любовью, « Будь в теме !»

Источник

rss