Главная › Новости

Капуста. Полезные свойства капусты. Квашеная капуста

Опубликовано: 24.10.2018

   Капуста - важный источник витаминов в питании. Наряду с картофелем, она обеспечивает население витамином С зимой и ранней весной, когда других витаминоносителей поступает очень мало.

   Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С не только не уступают, но нередко даже превосходят позднеспелые, однако они очень быстро теряют его в первые же дни после уборки, тогда как поздние сорта устойчиво сохраняют свою витаминную активность во время зимнего и весеннего хранения в стационарных хранилищах и буртах, причем у более лежких сортов лучше сохраняется аскорбиновая кислота. Наблюдения показали, что кочаны многих сортов сохраняют свои товарные качества до конца апреля — середины мая и у всех сортов к моменту съема с хранения лишь незначительно снижается содержание витамина С. В кочанах позднеспелых сортов белокочанной капусты к концу хранения содержится 40—50 мг/100 г аскорбиновой кислоты (примерно столько же, сколько в лимонах, апельсинах и больше, чем в мандаринах). Часть витамина С в капусте находится в связанной форме, в виде так называемого аскорбигена. При хранении кочанов происходит постепенный распад аскорбигена с высвобождением активной аскорбиновой кислоты.

   Кочерыга содержит примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем листья. Наружные листья в кочане богаче витамином С. Особенно много аскорбиновой кислоты накапливает брюссельская, цветная и краснокочанная капуста. Содержание витамина С в цветной капусты в два, а брюссельской в три раза выше, чем белокочанной. Витамин С неплохо сохраняется при квашении капусты.

   Каротина в капусте мало, в основном он содержится в наружных зеленых листьях. Несколько богаче указанным соединением брюссельская капуста. Она же содержит также значительное количество токоферолов (витамин Е): примерно в 10—15 раз больше, чем у белокочанной.

   Обращает на себя внимание высокое содержание никотиновой кислоты в кольраби, а биотина — в краснокочанной капусте. В цветной капусте много пантотеновой кислоты (в 5 раз больше, чем у белокочанной) и витамина К (до 4 мг /100 г сырой массы). Значительные количества последнего найдены также в белокочанной и листовой капусте.

   В капустных овощах доказано также наличие β -ситостерина (0,002-0,003 %), являющегося антагонистом холестерина и обладающего поэтому противосклеротическим действием.

   Специфический вкус и запах капусты связан с наличием органических соединений серы, так называемых горчичных масел (главным образом аллилового эфира изородановой кислоты). Неприятный запах при варке и брожении капусты вызывается сероводородом и меркаптаном, освобождающимися при распаде горчичных масел. Больше всего органических соединений серы содержит брюссельская капуста, их меньше в цветной, савойской, краснокочанной и белокочанной. Фенольных соединений в капусте сравнительно немного (80—130 мг/100 г сырой массы).

   Разнообразен минеральный состав капустных овощей. Основным элементом является калий, однако по его содержанию (170-190 мг /100 г) капуста уступает картофелю, моркови, редису, томатам, свекле, чесноку. Содержатся также соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов (алюминия, бора, железа, йода, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, серебра, ванадия, хрома, фтора, цинка). По содержанию микроэлементов, как и витаминов, у капусты наблюдаются значительные видовые и сортовые различия. Так, цветная и брюссельская капуста отличается наличием повышенных количеств соединений фосфора, в листовой капусте больше серы, китайская — богаче железом.

   Лечебные свойства капусты

   Капуста - старинное лечебное средство. Ее высоко ценили еще в Древней Греции и Риме, где капусту употребляли и внутрь, и наружно. В русской народной медицине лечебным свойствам капусты придают очень большое значение. Давно уже было известно, что сок, а также натертая свежая капуста весьма эффективны при лечении длительно незаживающих ран, язв и ожогов (в последнем случае рекомендуется смешивать в равных частях с сырым яичным белком). Лишь в последние годы было установлено, что эффективное антибактериальное действие капусты связано с наличием фитонцидов. Противомикробное действие капусты обусловливают различные вещества — органические соединения серы (гликозиды глюкобрассидин и неоглюкобрассидин, винилтиооксогализон), хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы (в краснокочанной капусте), а также фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.